Сегодняшний темп жизни почти не оставляет возможности в таких масштабах и в таком многообразии заготавливать разносолы, как то делали наши предки. Причиной тому является отсутствие наглядной необходимости, ведь при желании можно купить что угодно и в любое время года. Но не в каждой семье есть свой носитель секретов консервирования, квашения и т.п. Чаще всего это наши бабушки, которые не просто привыкли таким образом обеспечивать семью продуктами на целый год - для них это почти святой ритуал, который олицетворяет в себе стремление к семейного уюта и благосостояния. И что бы не стояло на полках супермаркетов, которые прямо ломятся от отечественных и зарубежных продуктов, всегда гораздо приятнее открыть баночку таких аппетитных домашних хрустящих огурчиков, заправленных ароматным перчиком, лавровым листом, укропом, сельдереем и т. д.

В рационе современного украинца, к сожалению, растет удельный вес мяса, почти полностью вытеснив такие необходимые овощи и фрукты - эту бесценную сокровищницу, природную кладовую жизненно важных полезных веществ.

И должны признать, что это далеко не положительная тенденция, ведь наши предки были намного здоровее, потому что в ежедневном быту использовали мясное сырье преимущественно в виде сала и жира, а колбасы и другие мясные продукты можно было увидеть на столе только праздничного дня - ими лакомились изредка, а не употребляли ежедневно...

Украинскую кухню не спутаешь ни с одной в мире - есть у нее свои особые секреты, есть свои особые блюда даже на самый взыскательный вкус. Среди славянских кухонь украинская приобрела широкой популярности. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других.

Любимым и наиболее употребляемым продуктом служит свиное сало как самостоятельное блюдо, главным образом в обжаренном виде, шкварки, так и приправа и жировая основа самых разнообразных блюд. Такое отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев - белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят сырое, соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в приготовлении сладких блюд, сочетая с сахаром или патокой.

Нельзя представить себе современную украинскую кухню без подсолнечного масла.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда - разного рода «яичниц», сколько для добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Очень характерно для украинской кухни обилие мучных изделий, причем излюбленным видом теста является пресное - простое пресное, пресное полувытяжное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд - преимущественно песочное. Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия - вергуны и ставбицы. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже - гречневая крупа в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овочам. их употребляют в качестве гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте, конечно, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы готовят борщи с осени до весны, т. е. большую часть года.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых - бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые широко используются в качестве добавок к другим овощам.

3 других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец, из привозных пряностей - лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наряду с фруктами современная украинская кухня чрезвычайно обильно использует сахар в чистом виде и в виде составных частей узваров, варений и особенно повидла и кондитерских изделий.

Для повседневного питания украинцев в основном характерны такие способы термической обработки продуктов, как варка и тушение, в меньшей степени - выпекания, жарения и пряжения. Очень распространенным является заготовке продуктов на запас, что осуществляли путем консервирования, сушки, соления, квашения и вяления.

Давайте немного накопим аппетит, путешествуя по вкусным миром украинской кухни.

Традиционные украинские блюда

Хлеб - самый популярный, наиболее значимый атрибут славянского питания. «Хлеб - всему голова», «Хлеб и вода - казацкая еда», «Без хлеба сухая беседа» - говорит народная мудрость. Хлеба потребляют много всегда, он питательный и вкусный. С ним все вкусное: то жидкие первые блюда, гарнир, мясо, рыба, овощи, молоко; даже бахчевые с хрустящей румяной корочкой - непревзойденное наслаждение. Украинцы любят и пшеничный хлеб, и ржаной, и пресные лепешки.

Хлеб - это символ благополучия, гостеприимства, хлібосольства. На протяжении веков в народе производилось отношение к нему как к священному предмету. Крошки и обломки хлеба нельзя выбрасывать, их следует отдавать птице или скоту. За грех считается недоесть кусок хлеба, а если такой кусок падает на землю, годится поднять его, почистить от пыли, поцеловать и доесть. Разделить с кем-то хлеб-соль означает подружиться, побрататься. Встречать хлебом-солью дорогих гостей или молодоженов - этот обычай имеет глубокие корни, дошел до нашего времени и сопровождает свадьбу.

В традиционном интерьере крестьянской избы когда хлеб-соль, покрытые полотенцем, были необходимым атрибутом. Приглашая к столу, хозяин говорил: «Просим к нашему хлебу-соли». А после застолья гости благодарили за хлеб-соль.

Хлеб - один из важнейших атрибутов украинской обрядности. Так, все разновидности свадебной выпечки выражают идею единства семьи, прочности брака, продолжения рода, благополучия и согласия в семье. Главенствующее значение имеет хлеб и в родильной и погребальной обрядности. Не удивительно, что традиции, связанные с хлебом, что олицетворяет уважение к человеческому труду, наилучшие моральные принципы вообще, продолжают жить и сегодня.

Лепешки - небольшие булочки круглой формы из кислого теста. Пекут их в праздничные дни или в воскресенье чаще всего из пшеничной или гречнево-пшеничной муки. В некоторых районах лепешки варят.

На печеных балабушках гадают в новогоднюю ночь и на Андрея. Воду для теста следует обязательно принести от колодца ртом. При этом ребята смешат девушек, чтобы те выпустили из рта или проглотили воду. Наконец, принеся воду, девушки ней замешивают тесто, выпекают лепешки и, положив несколько на низком скамейке, впускают голодного собаку. Чью балабушку собака съест первой, и из девушек первой выйдет замуж. Другой способ гадания заключается в том, чтобы съесть на ночь пересолену балабушку, тогда приснится суженый, который принесет девушке напиться.

Очень любят украинцы пышки (пончики) - небольшие круглые и пышные булочки, изготовленные из кислого теста из ржаной, пшеничной, гречневой или пшенично-гречневой муки. Они выполняют аналогичную балабушкам роль в праздничные дни, а в повседневные засмачуються чесноком и употребляются с борщом, делая его просто неотразимым.

Итак, готовят пампушки к празднику, в воскресенье, на поминальный обед, используют их в дівочо-юношеских гаданиях. Однако, по сравнению с балабушками, пампушки приобрели значительно большего территориального распространения и нередко присутствующие на будничном столе.

Бануш - блюдо типа мамалыги. Свежесобранные сливки кипятят, солят, обваривают в них кукурузную муку,

снимают с огня и тщательно растирают, пока на поверхности не выступает масло.

Изготавливают бануш преимущественно в горных районах и предгорьях Карпат, главным образом на праздники для гостей, едят с брынзой или сыром.

Борщ - одно из самых популярных среди украинцев блюд. Обычно его называют красным, готовят на мясной ухе, с капустой, свеклой, морковью, петрушкой, пастернаком, картофелем - кто как. Можно затовкти или зажарить салом с чесноком и луком, заправить сметаной.

Вторая разновидность борща - щавелевый, зеленый, или весенний. Его варят с молодым щавелем, крапивой, лебедой, листьями огородного свеклы, засмачуючи уху круто сваренным яйцом и сметаной (сывороткой, маслянкою). Так же как и красный, щавелевый борщ в Пост готовят без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой.

Третья разновидность борща - так называемый холодный (холодник) - готовят исключительно летом. Молодой огородный свеклу варят, режут соломкой, заправляют квасом или сывороткой (маслянкою, сметаной), добавляют зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности круто сваренное яйцо. Это был «сырой» борщ, поскольку варят (да и то отдельно) только свеклу, едят его охлажденным, нередко с вареной картошкой вместо хлеба. Получается необыкновенная вкуснятина!

Кстати, способ приготовления щавелевого и холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений. Красный же борщ получил для закваски сравнительно новые продукты - свежие помидоры, томатный сок, соус или пасту. Эти приложения постепенно вытеснили свекольный квас. На юге начали добавлять сладкий перец - ротунду.

Вареники - одно из самых распространенных блюд из вареного теста с начинкой. Последняя может быть постной или скоромной зависимости от христианского календаря. В качестве начинки используют сыр, жареную капусту, вареный мятый картофель, печень, мак, вишни и другие ягоды, яблоки, вареные и толченые сухофрукты (сушину), вареную фасоль, гороховое пюре, пшенную или гречневую кашу и даже муку. Хотя следует отметить, что мучная начинка была популярной больше в прошлом, чем теперь. Для этого поджарить сало, пока оно не превратится в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец, размешивая, добавляют муку. Зажарку охлаждают и начиняют ею «вареники с песком».

Варят вареники в крутом кипятке, затем вынимают половником, складывают в миску и заливают заправкой из масла и лука или сала с луком. К вареников с творогом, фруктами или ягодами добавляют сметану или ряженку. Запивают их холодным свежим или кислым молоком.

С давних времен в повседневном меню украинца вареники встречались нечасто, они были украшением воскресного и праздничного стола. Вареники входили также в состав торжественных трапез (свадьба, крестины, поминки, гости, храмовые праздники), их варили на субботник и обжинки. Вареники являлись обязательным блюдом, которую несли молодой девушки-невесты на второй день свадьбы, а женщины - роженицы. При этом приговаривали: «Чтобы полная была всегда, как вареник». В этих случаях вареники символизировали продолжение рода.

Вареники с творогом, мазанные сметаной, сегодня является непременным блюдом на Масленицу (Сиропуст) наряду с блинами, оладьями, налиониками.

Вергуны - простое печенье, нехитрые лакомства, их изготавливают из пресного теста на яйце и сыворотке. Тесто для вергунов раскатывают в тонкую лепешку, режут на прямоугольники или ромбы, в которых делают внутренний надрез. Затем выворачивают внутрь надреза раз или два и жарят в кипящем масле до золотистого цвета. Вергуны готовят девушки - на вечерницы, хозяйки - для колядников и щедровальников, бабы-повитухи - для внуков. Делают их и в праздники, которые приходятся на Пост.

Галушки - типичная для украинской кухни блюдо. Пресное тесто, замешанное на воде и сыворотке или простокваше с яйцом, раскатать скалкой, чтобы толщина коржа была 1-1,5 см. Режут тесто полосами шириной 2-3 см, затем отщипывают от каждого небольшие кусочки и бросают в подсоленный кипяток (кипящее молоко, мясную или овощную похлебку). Это щипані, или рваные, галушки. Когда же от теста кусочки не отрывают, а отрезают ножом, получаются резаные галушки.

Наряду с борщом галушки является в определенной степени символом украинской национальной кухни.

Тыквенная каша. Тыквы выращивают в каждом без исключения крестьянском хозяйстве. Печеный или вареный гар буз потребляют почти круглогодично благодаря возможности длительного хранения. Готовят тыквенную кашу следующим образом: очищенный от семян и кожуры тыкву режут на небольшие куски, заливают коровьим, а в Пост маковым или конопляным молоком и варят до готовности. Приварено пшено соединяют с вареным тыквой в одинаковом соотношении, перемешивают и запекают. Вместо пшена все больше используют рис или манную крупу.

Голубцы. Пшено, кукурузную крупу или гречку слегка приваривают, смешивают с поджаренным луком, свиными шкварками или с сырым мясным фаршем, добавляют специй и начинить этой смесью запаренный свежие или квашеные капустные листья.

Иногда капусту заменяют молодыми листьями красной свеклы или винограда. их можно слегка поджарить, сложить в горшок, залить водой пополам с квасом или же бульоном на костях или мясе, добавить сметаны и поставить на огонь. Начиная с 20-30-х годов прошлого века галушки стали чаще начинять рисово-мясной смесью, а тушить, добавляя вместо кваса томатный сок, соус или пасту.

Гречаники - гречневые блины или лепешки. Тесто для гречневых блинов готовят с хлебной закваской, или дрожжами, добавляя не менее четверти ржаной или пшеничной муки, яйцо и сыворотку (молоко, воду). Тесто размешивают как для оладий, дают ему хорошо сойти, а потом жарят большие - во всю сковороду - гречаники. едят со шкварками, молоком, простоквашей, сметаной.

Деруны (драники, драчаники, терчаники) пользуются большой популярностью в народной кухне. Сырой картофель трут на терке, слив лишнюю жидкость, добавляют ложку-две белой муки или картофельного крахмала, яйцо, тертую сырую луковицу, тщательно размешивают и жарят оладьи на растительном масле или смальце. Иногда кладут начинку: мясоед - творог с сырым яйцом или мясо (вареное, а то и сырое), в Пост - поджаренные на масле с луком грибы или просто жареный лук.

Предпочитают драникам со сметаной или ряженкой. Иногда добавляют белый сметанный соус с поджаренным луком и грибами, заправленный поджаренной мукой. Нередко готовые деруны (преимущественно без начинки) складывают в миску или горшок, заливают сметаной и ставят в духовку.

Затирка - одна из древнейших блюд, распространенных среди славянских народов. Крутое подсоленное пшеничная на яйцах тесто растирают с мукой в деревянных ночовках деревянной ложкой, лопаткой или рукой до тех пор, пока не образуются шарики размером с горошину или квасолину. их варят в кипятке или молоке, иногда в мясной ухе. Затирка считается готовой, когда тесто всплывает. Блюдо имеет мучнистую консистенцию. Потребляют ее с маслом, маслом, жиром, с зажаркой или без. Когда-то это вкусное и сытное блюдо готовили на Украине почти каждый день. В наши дни, к сожалению, это блюдо готовят уже не так часто и преимущественно только на территории Полтавщины и Среднего Поднепровья.

Зразы - один из разновидностей картофельников или оладушков. Самыми популярными являются картофельные зразы. Телятину или мелко резаную свиную подчеревину замешивают с поджаренным луком, солью и специями, затем добавляют хорошо растертую вареную картошку, яйцо, вымешивают до образования однородной массы, производят небольшие котлетки и жарят их на масле или жире. Мясо или сало не обязательные ингредиенты зразов - к картошке добавляют жареные грибы, просто жареный лук или жареную рыбу.

Щи (капуста засыпана, капуста с пшеном) - вторая по значению после борща жидкая овощное блюдо. Квашеную капусту мелко шинкуют, заливают кипятком и варят с картофелем, морковью и пшеном. В готовые щи кладут зажаренную на сале лук и еще раз проварить. Особенно ценится щи, сваренный на мясном ухе из жирной свинины - грудины, поребрини. Его варят чаще в период зимних (Рождественских) мясоеда. Щи, как и борщ, заправляют перцем. Весной и летом, когда запасы квашеной капусты исчерпываются, щи варят из свежей капусты. В Пост это блюдо делают постной, на масле. В первой половине XX в., когда начали культивировать помидоры, на заправку начали использовать томатный сок, морс.

Капуста. Тушеная капуста - одна из самых распространенных овощных блюд. Квашеную или свежую капусту отжимают, мелко шинкуют, заливают кипятком и тушат с перцем, солью, луком и растительным маслом до тех пор, пока вся жидкость не выпарится, а капуста не начнет поджариваться. Такое блюдо является как самостоятельным, так правит и за начинку для вареников или пирогов. Нередко смешивают и тушат свежую и квашеную капусту. Нередко добавляют поджаренное мясо (свинину), сало, жареные домашние колбасы и тушат все вместе.

Картопляники готовятся на основе вареного мятого картофеля (м'ячки, миялки), что и сама является отличной отдельным блюдом. Если же к ней добавляют ложку-другую белой муки, сырое яйцо, формируют котлетки и, скачав в муке, жарят на растительном масле или смальце, - это уже выходят картопляники. Бывает, что их начиняют мясом, шкварками, грибами - тогда они уподобляются к зразов.

Картопляники можно есть с молоком, простоквашей, ряженкой, сметаной, жареным салом, а то и без приложений.

Каша - одно из древнейших и самых распространенных славянских блюд. В Украине изготавливают кашу из пшена, гречки, ячменя, пшеницы, овса, кукурузы, риса. Крупы готовят до варки по-разному: ячмень, пшено, кукурузу, пшеницу моют, гречку и овес поджаривают до золотистого цвета. По консистенции каши являются крутыми и жидкими. Для крутых круп и воды берут примерно в такой пропорции: гречки - 1:2; пшена - 1 : 2,5; пшеницы - 1:3 и т.д.

Старинный способ приготовления вкусной рассыпчатой гречневой каши предусматривает жарки крупы в небольшом количестве жира, а после варки, как обычно. Крутую кашу засмачують маслом, маслом, молоком, мясной подливкой, запивают кислым молоком. Пшенную или кукурузную кашу, запеченную с молоком, сахаром и яйцами, готовят на семейные торжества.

Жидкую кашу (размазню) варят для детей или больных. Для повышения ее калорийности ее готовят на молоке или сыворотке.

Из этих же круп готовят и совсем жидкие блюда - крупяные похлебки.

Самой любимой на всей Украине остается гречневая:

«Гречневая каша - то мать наша, а хлебец ржаной - отец родной».

Кисель на большинстве территории Украины и по сей день входит в меню торжественных трапез. Кроме того, он подается, как правило, последнее и служит своеобразным етикетним знаком окончания застолья, за что его в народе и прозвали вышибалой, виганяйлом, разгоном. Иногда в народе говорят: «Ушел за семь верст киселя хлебать», «Пошла по селу добывать киселя» и т.д.

Сегодня его обычно готовят из брикетиків, что свободно продаются в магазинах, а раньше это была целая дело, что требовала и времени, и сил, и вдохновения.

Клецки (клюски) - блюдо, которое готовится аналогично галушкам, но с приложениями. Пресное (как на вареники или галушки) тесто замешивают с толченым вареным картофелем, свежим творогом, производят шарики и варят их в кипятке, пока не всплывут.

Колбаса - продукты, изготовляемые преимущественно на запас. После забоя кабана тонкие кишки тщательно промывают, вымачивают, очищают и начиняют сырым мясом, подчеревиной, перетертыми с солью, чесноком и перцем.

Составив колбасу кольцами, ее зажаривают на сковороде с обеих сторон.

Для длительного хранения колбасу составляют в горшочки, заливают жиром и ставят в прохладное место. Колбасы делают, как правило, перед Рождеством и Пасхой, и они являются обязательным и почетным блюдом на праздничном столе.

Особенно любят украинцы кровянку: толстые кишки свиней вымывают, вымачивают, очищают и начиняют сырым кровью, смешанной с недоваренной гречневой крупой, сырой мелко рубленной подчеревиной, солью и спеціями. ее жарят с обеих сторон.

Это одно из немногих блюд, что выдержала давление религиозного запрета употреблять в пищу кровь убитых животных. Дохристианские народные вкусы победили, и по сей день мы потребляем эту самобытную блюдо.

Крученики (завиваники). Кусок свинины или телятины отбивают, солят, перчат, затем накладывают на него сверху начинку из жареного лука, жареных грибов или жареной квашеной капусты. Мясо завывают рулетом, завязывают ниткой, слегка поджаривают на жире и выкладывают в горшочек. Тушат в мясной ухе, сметане или просто в воде со специями. Когда крученики готовы, нитки снимают и подают на стол в каши или картофеля.

Сегодня, как и прежде, крученики является сугубо праздничным блюдом, их делают на торжественные пиршества, храмовые праздники и т.д.

Кулиш легко готовить не только в домашних условиях, поэтому он имеет еще одно название - полевая каша. Промытое пшено засыпают в котел с кипящей водой, для вкуса добавляют одну-две картофелины, соль, корни, по возможности зелень. Готовый кулеш затирают салом с луком и чесноком. Особенно вкусным является кулеш с салом, куском мяса (даже солонины) или рыбой.

Готовым кулиш считался тогда, когда пшено полностью разваривается и образуется кашеобразная масса. Преимущественно кулеш готовят с пшеном, но кое-где варят и гречишный. Вкусным считается обычно густой кулеш, а не такой, в котором «крупина за крупиною гоняется с дубиной».

Лапша (тесто). Тесто для лапши готовят так же, как и для галушек, стремясь, однако, положить больше яиц и покруче замесить. Постоянно подсыпая муку, раскатать на столе как можно тоньше коржи, слегка подсушив, заворачивают трубкой и режут на тоненькие полосочки. Подсушенная лапша может храниться достаточно длительное время. Затем ее варят в ухе, молоке, кипятке, как и галушки или затирку.

Лапшу готовят и на каждый день, и на разные торжества - с молоком или курицей. Из нее делают также бабку-запеканку: сваренную лапшу заливают розколоченими с молоком яйцами, иногда творогом и сахаром и запекают, желательно в печи, ибо в таком случае она получается значительно вкуснее. Это блюдо готовят как лакомство, и она, как и кисель, символизирует окончание обеда.

Во многих регионах нашей страны именно лессировкой свеже-приготовленной лапшой с мясом курицы заканчивается третий день свадьбы.

Медовик (медовый пряник, пряник, праник) - сладкое печенье. Мед доводят до кипения, тушат в нем небольшое количество соды, добавляют муку (на одну часть меда примерно две части белой муки) и месят в руках до тех пор, пока тесто не побелеет и не станет мягким. *

Затем кладут на стол, раскатывают скалкой до толщины в палец и выжимают специальными формами фигурки людей или животных или режут ножом на ромбы. Выпекают на присыпанных крахмалом сухих листьях.

Медовики раздают детям - посевальщик и щедрующих на Новый год, колядовщикам на Рождество, ими повитуха угощает своих «внуков», ими же одаривают на праздники своих крестников крестные родители; их берут с собой в качестве гостинцы к роженице на одвідки. К сожалению, сейчас в домашнем хозяйстве медовики пекут крайне редко, поскольку общественное питание освоило их изготовления достаточно активно, по сравнению домашний значительно выигрывает.

Блины (блинці, налистники) - популярное блюдо из теста. Пшеничная, пшенично-гречневую, кукурузную, изредка ржаную муку разводят сывороткой, молоком или водой, убивают яйца и заколочують жидкое тесто. На разогретую сковороду, смазанную салом или маслом, разливают тесто тонким слоем и поджарить блинчики с обеих сторон.

Особенно хороши они со сметаной или ряженкой. Готовят к блинам и сметанный соус с грибами, зажарку из лука. Начиняют сыром блины, складывают в миску, заливают сметаной, посыпают немного сахаром и запекают. Такие блины получили название блинчиков.

Блины испокон веков является одним из самых популярных блюд на Масленицу, даже обязательным атрибутом.

Молочные продукты в Украине потребляются ежедневно, за исключением постов. Наиболее распространенным блюдом является свежее коровье молоко, кипяченое или топленое. На свежем молоке варят каши, лапшу, им заправляют картофель. Потребляют молоко в виде простокваши. Из него делают сыр, что его употребляют как отдельное блюдо и используют как начинку для вареников, пирогов, блинчиков. Сывороткой из сыра заправляют борщи, с ней варят каши, ею совершают хлеб, пироги, блины, оладьи и т.п., просто пьют, ведь она отличный способ избавиться от лишнего веса.

Из сливок, собранных с молока или простокваши, сбивают масло. Сметану используют как засмачування борща, каш, супа, вареников, галушек. Меньше употребляют козье молоко, потому что оно довольно специфическое на вкус, но чрезвычайно полезное. Не менее популярным продуктом является брынза.

Овощные салаты. Украинец всегда отдавал предпочтение свежим или соленым огурцам и квашеной капусте с луком и маслом. Летом кришені свежие огурцы с луком, вареным яйцом и сметаной подают к вареному картофелю.

В Пост составляющие салата ограничиваются свеклой, огурцами, хреном и маслом.

Жаркое - популярное мясное блюдо. Мясо (в основном свинину) поджаривают с луком на сковороде, затем тушат в горшке с кореньями и специями, иногда добавляя для вкуса сметану. Сегодня свинину обычно объединяют с картофелем.

Жаркое входит в состав почти всех торжественных гостин, что происходят не в Пост. Со второй трети прошлого века жаркое стали совершенствовать добавлением помидоров или томатного соуса.

Пироги играют огромную роль в традиционном народном питании. Изготавливают их двух видов: печеные (из кислого теста) и жареные (из пресного). Печеные пироги нередко делают из того же теста, что и хлеб (то есть преимущественно ржаной), но обязательно с начинкой. За начинку правит творог, растертый с сырыми яйцами, жареная квашеная или свежая капуста, вареные фасоль, горох, картофель, гречневая каша со шкварками, печень, рыба, печеная тыква (можно с калиной), толченый мак, калина (а летом и осенью также другие свежие ягоды и фрукты), вареные и растертые сушеные груши и сливы, вареное и поджаренное с луком мясо, зеленый лук с вареными яйцами, жареные с луком свежие грибы - у кого на что хватит воображения. Жарят их на сковороде на растительном масле, переворачивая.

Аромат при этом просто необычайный! В пост начинкой является грибы, картофель, капуста, мак, ягоды и фрукты, в скоромные дни - в основном сыр.

Готовят пироги на дрожжах.

Рыбные блюда. В народном питании специальных рыбных блюд нет. Свежую рыбу жарят, едят горячей и холодной, добавляют к постному борщу. Из сырой рыбы варят уху и холодец. Вьюнов и карасей тушат в сметане - очень вкусно!

В пост (особенно зимний) потребляют просол - соленую рыбу собственного приготовления или покупную. Вяленую на воздухе или сушеную рыбу добавляют к постных ух, крупників, щей, борща; пареную - к вареноі картофеля. В пост, в воскресенье и на праздники готовят рыбные сиченики (товченики).

Сало - самые популярные продукты, самый ценный в традиционном питании продукт. Сколько бытует колоритных анекдотов про украинцев и сало-не счесть. Его щедро солят и складывают в деревянные корыта, сундуки, свободно, в керамические банки, стеклянные трехлитровые банки или подвешивают в полотняных мешках в кладовке (зимой - на чердаке). Соленое сало может храниться до двух лет. Сало употребляют с хлебом, огурцами и чесноком в скоромные дни, берут с собой в дорогу, приваривают и потребляют до картофеля или каши. Им можно зажарить или затовкти жидкие блюда - борщ, щи, уху.

На жареном сале делают яичницу. Шкварки предоставляют замечательного, очень аппетитного аромата и привкуса кашам, галушкам, вареникам, блинам и т.д.

Изобилие сала считается в народе за настоящий благосостояние: «Если бы мне быть господином, то я бы сало ел и салом закусював».

Сиченики (товченики). Мясо (свинину) или рыбу, мелко рубленые (рубленные) или толченые, смешивают с жареным луком, перцем, небольшим количеством белой булки или белого муки, смешивают с сырым яйцом до образования однородной вязкой массы. Скачав в муке небольшие колбаски, поджаривают их на сковороде, а потом дотушковують.

Блюда из яиц. Вареные и жареные яйца употребляют и в будни, и на праздник. Вареные яйца неизменно берут с собой в дорогу или в поле во время полевых работ. Яйца добавляют в тесто. С ними делают бабки-запеканки из лапши или каши.

Ухи - жидкие блюда типа супов, бульонів. Супами называются мясные и рыбные отвары, которые служат основой для большинства жидких блюд.

Ухой называют такие отвары, уже заправленные картофелем, лапшой или клецками. Такое же название имеют овощные и квасоляно-гороховые супы. Вообще, разница между ухой и супом почти повсеместно стерлась.

Варенуха (вареная, варьоха, запеканка) - безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Готовят узвар из сушеных груш и слив, в течение ночи настаивают, отцеживают, добавляют красный острый перец («чтобы захватывало дух»), мяту, чабрец, душицу и, по возможности, разного рода специи: гвоздику, корицу, душистый перец и т.д. Затем эту смесь парят с медом в печи (духовке) и подают в горячем или холодном виде. Некоторые добавляют немного водки.

Этот напиток был когда-то в большом почете у запорожских казаков.

Квас. Любимый напиток в Украине. Разновидностей его множество: сыровец (хлебный), свекольный, фруктовый, ягодный, изготовленный из сока деревьев.

Квас сегодня пьют летом почти каждый день: «Вчера квас, сейчас квас, пусть черти мучают нас!».

Наливки - слабоалкогольные напитки домашнего приготовления. Спелые ягоды вишни, смородины, малины, крыжовника, черники, ежевики, плоды сливы и терна всыпают в специальные емкости и присыпают небольшим количеством сахара. Ягоды пускают сок, сахар растворяется и таким образом наливки виброджуються в теплом светлом месте в течение двух-трех недель. Затем ее сливают, а ягоды иногда идут на пироги. В зависимости от продукта наливки соответственно и называются: вишневка, смородинна, малиновка, сливянка и др.

В основном их хранят до какой-то важной оказии. Имеют они и лечебное действие.

Настойки. Для их изготовления берут в основном вишни и сливы, заливают водкой и ставят в тепло для брожения. Они значительно крепче наливки. Готовят их и на разного рода целебных травах, кореньях, после чего напиток приобретает лечебные свойства.

Иногда, чтобы усилить процесс настаивания, в горшок кладут коренья, травы, специи, залепляют его тестом и ставят в печь. Такая настойка называется запеканкой, запіканою.

Современная медицина, воспользовавшись народного опыта, также производит традиционные лечебные настойки: из ноготков (календулы), валерианы, шалфея, душицы, тысячелистника и т.д.

Ряженка (колотуха, колоченому сметана, завдавана сметана, завдаванка, мачання, сирокваша, парушка). Молоко долго парят - до золотистого цвета, охлаждают до комнатной температуры, заправляют ложкой-другой сметаны или сливок, накрывают и ставят в теплое место сворачиваться. Часов через 12 ряженка готова, тогда ее снова охлаждают и употребляют до вареников и блинов, оладий и лепешек, пьют как самостоятельный напиток.

Узвар (звар, вар, киселица, уха, сливки) - один из самых распространенных традиционных напитков. Изготавливается летом из свежих ягод; осенью, зимой и весной - с сушини. Сушеные на солнце или в духовке (в печи) вишни, сливы, груши, яблоки, абрикосы, чернику, малину заливают кипятком, парят в печи, настаивают, отцеживают и употребляют как отвар, так и гущу. Готовят не на каждый день, а для праздничного стола: рождественской и крещенской углу: «Кутья - на покуть, а компот - на базар».

Компот ставят в красивом полив'яному кувшине в углу вместе с кутьей, а рядом в миску накладывали вынутые из отвара груши, сливы, яблоки хвостиками вверх, чтобы их было удобно брать. Чтобы компот был слаще, к нему иногда добавляют немного меда.

Чай - сравнительно недавний в традиционной украинской кухне напиток. Издавна вместо него пили заваренные травы зверобоя, душицы, чабреца, мяты, листья и цветы земляники, лепестки шиповника и розы, липовый цвет, свежесрезанные ветки вишни, малины, смородины, сливы, что, однако, делают и сегодня. их употребляют и как лекарство, и для утоления жажды.

Приятного аппетита! (несколько вкусных рецептов)

Биточки из свинины по-украински

500 г свинины, 100 г сала, 2 луковицы, 150 г ржаного хлеба, Іі12 стакана бульона, 2 ст. л. сливочного масла, 1 кг картофеля, соль, перец (по вкусу), зелень.

Свинину нарезают кусочками толщиной с палец, отбивают их, солят, посыпают перцем, слегка обжаривают на масле, перекладывают в сотейник, на дно которого предварительно уложенный слой сала. На свинину выкладывают нарезанный полукольцами и поджаренный лук, заливают бульоном и тушат до готовности. Ржаной хлеб режут на кусочки, слегка обжаривают и выкладывают на тарелки, сверху - готовые биточки, поливают все это соком, в котором тушилось мясо, посыпают мелко нарезанным чесноком и зеленью.

Подают к столу с жареным картофелем и хрустящими солеными огурцами.

Рыбные крученики по-киевски

800 г рыбы, 6 яиц, 1 стакан сухарей, 7 ст. л. сливочного масла, 112 стакана риса, 3 луковицы,1 /г стакана сметаны.

Очищенную и тщательно промытую щуку или судак разрезают, не снимая шкуры, срезают мясо с косточек, солят, кладут на подготовленный кусок рыбы фарш из риса и яиц или лука с сухарями, заворачивают в трубочку, обвязывают ниткой, обваливают в сырых яйцах, посыпают сухариками, жарят на масле или запекают в духовке до готовности.

Борщ украинский с пампушками

60 г свеклы, 100 г картофеля, 70 г капусты белокочанной, 20 г лука, г моркови, 10 г петрушки, 25 г томатной пасты, 20 г перца болгарского, мука, жир, шпик, чеснок, уксус, соль, перец, спецы, зелень, сметана.

В процеженный кипящий бульон кладут картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нашинкованную капусту, сладкий перец и варят в течение 20 минут. Затем в борщ кладут нашинкованную свеклу, предварительно протушкований с томатной пастой, уксусом и жиром. Далее добавляют поджаренный лук, морковь, петрушку и муку, разведенные бульоном. Варят еще 10 минут. Борщ засмачують шпиком, толченым чесноком, а также солью и специями и настаивают 20-25 минут.

Подают к столу, добавляя сметану по вкусу.

Яблочная домик

1 стакан муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан сахара, 500 г яблок, 2 ч. л. лимонной цедры.

Яичные желтки, сливки, сахар и цедру растирают в массу, которую затем смешивают с мукой в жидкое тесто. Перед самым выпеканием добавляют небольшое количество взбитых белков. Выпекают несколько одинаковых блинов. Яблоки очищают, нарезают соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости. Этими яблоками начинить блины, сворачивают их в трубочки, кладут одну на одну трубочки на сковороду, заливают взбитыми белками и выпекают в духовке.