Еда и обрядность - это понятия, в сознании украинца связаны неразрывно. Разного рода блюда сопровождают человека постоянно - в минуты радости и тоски. Каждый этап ее жизни, каждое важное событие, связанное с разнообразными обычаями и обрядами, по традиции требует участия не только определенных предметов, но и вполне конкретных блюд.
Немало устоявшихся обычаев относительно пищи связано с семьями, крестинами и одвідками.
Так, кумовья несут родителям крестников в день их рождения «пироги» (лепешки), что является поводом для веселого пиршества. На одвідки годится приходить к роженице с подарками: хлебом и пеленками (памперсами), детской одеждой. Даже самые бедные посетители не уходят с пустыми руками - приносят хотя бы хлеб с солью. Состоятельные дарят еще и разные блюда, что символизирует очищение. Это, как правило, блины и пончики, яйца и кисель, мед и вареные груши.
Прощаясь с гостями после одвідок, мать раздает «виноград», то есть вареные яблоки и груши, а также, на памятник, «цветки» - кисти из колосьев, зелья и калины.
Так, на крестинах подают на стол мясо, колбасу, капусту, студень, сыр, масло, пироги и различные напитки, как-то: водка, вино, пиво, компот из сушеных фруктов. Если крестины происходят в пост, то подают постяні блюда, как-то: селедку, жареную рыбу, кисель из гречневой или овсяной каши, грибы, сыр, вареные груши, хлеб и пироги.
Бабья каша - блюдо на яйцах и масле, что ее по обычаю готовит баба-повитуха и приносит на крестины в горшке. Все присутствующие торгуются за право разбить горшок. Самую высокую цену должен дать крестный отец ребенка. Ему и достается горшок с кашей, который он, подняв высоко над столом, разбивает об угол так, чтобы черепки и каша остались на столе. Иногда горшок разбивают скалкой для теста, тогда каша ложится
на стол горбинкой. Срезав верхнюю зажаренную корочку и поставив на нее рюмку водки или варенухи, кум подает все это роженицы с пожеланием здоровья ей и ребенку. Каждый из гостей на крестинах берет себе комочек каши, а молодые женщины еще и черепок. Это должно обеспечить молодым супругам продолжения рода. Раздача каши сопровождается поговоркой: «Роды, Боже, рожь-пшеницу, а в печке - детей копну».
Кое-где этот обычай сохранился в несколько трансформированном виде: готовит кашу не баба, а хозяйка дома или старшая женщина из семьи; кашу покупают, а не разбивают, и т.д.
Видов обрядовой пищи в Украине едва ли не больше всего в мире. Давайте вспомним хотя бы некоторые из них.
Шишки - свадебное обрядовое печенье, что его выпекают из коровайного теста. Раскатать полосу теста и делают с одной стороны насечки, зубцы. Затем ленту сворачивают, поворачивают зубьями вверх и «подвязывают» качалочкой из теста. Это и есть шишки. Изготавливают их и в другой способ - маленькими плетенками вроде колачиків, в форме птичек или булочек. Шишками украшают каравай и лежень; их дарят во время застолья гостей, которым не хватило каравая, каравайниц; ими приглашают на свадьбу.
Каравай - обрядовый хлеб, распространенный среди многих славянских народов. Но для украинской обрядовой традиции каравай как символ имеет особое значение, используется в многочисленных обрядовых действиях и отличается многообразием вариантов. Каравай как обрядовый атрибут имеет глубокие традиции.
В древнерусской литературе нередко встречаются упоминания об эту ритуальную языческую блюдо, осуждалась официальными церковными кругами. Однако высокая престижность каравая как обрядового хлеба способствовала устойчивости этого элемента культуры и даже укреплению его символического статуса.
Особое значение каравай имеет в украинской свадьбе. Отсутствие каравая означает неполноценность обряда, а человек, который из бедности, сиротства или каких-то других причин лишена свадебного каравая, получала прозвище (фамилия) Безкоровайный.
Недаром о людях, наделенных особым чувством собственного достоинства, говорят: «Сидит, как каравай на свадьбе». Свадебный каравай выпекают из лучших сортов муки, из растворного теста на масле, яйцах.
Сверху его украшают изделиями из теста: шишками, голубками, жаворонками, уточками, цветочками, колосками и др. Кроме того, каравай украшают зеленью барвинка, ягодами или цветами калины, красными лентами, кое - ветвями плодовых деревьев, оплетеними тестом, связывают красным полотенцем.
- До каравая уважительно относятся от начала его изготовления наиболее уважаемыми женщинами-коровайницями и распределению старшим дружкой в конце свадебного застолья и раздачи «мир Божий», Еще и до сих пор при изготовлении каравая придерживаются обычаев, идущих из глубокой древности.
Посадив каравай в печь, каравайницы поднимают к потолку дежу, танцуют с ней, пели величальные песни. Даже вода, которой каравайницы моют от теста руки, приобретает особое значение. Они символически умывают ею всех присутствующих на обряде, целуются накрест, а потом, напевая, воду выливают под плодородное дерево: чтобы вишенки развивались, чтобы дітоньки любовались.
Каравай как символ завершения аграрного года и выпекают на обжинки; вместе с обжинковим снопом он является одним из важнейших атрибутов праздника урожая.
Верч - свадебный обрядовый хлеб, разновидность колача, лежебоки. Служит он в основном для обмена между свадебными семьями: молодой привозит верч для тещи, а молодая - для свекрови. Форма его овальная, как и в лежни, однако украшениями сверху он украшается редко.
Дивень производят чаще всего из плетенки втрое или вчетверо, а затем ее края соединяют, чтобы образовался замкнутый круг. Дивень украшают очеретинками или плодовыми веточками, обвязанным тестом, а сверху цепляют так называемую цветок из ржи, калины, цветов (живых или искусственных). В некоторых районах вообще не выпекают хлібинку, а ограничиваются веточками, запеченными на специальных рогачиках и украшенными лентами, цветами, колосьями, калиной, барвинком. Через дивень молодая смотрит на молодого, откуда, очевидно, и происходит его название. Когда пекут дивень, загадывают о том, какое будет у молодых будущую супружескую жизнь. Если дивень удается, то и жизнь должна быть счастливой. Сажая его в печь, приговаривают: «Миры, жар в печи ясно, печись, дивень, красно: гостям - на великое чудо, молодым - на счастье, на судьбу, на свою семью. Печись, дивень, не схились, не пригори, молодым сердца и не зсуши!»
Калач - обрядовый хлеб. На свадьбах, кроме каравая, пекут и другое печенье, среди которого калач занимает не последнее место. Изготавливают его из совершенного теста, как правило, плетеным из трех-четырех качалочок. Калачи часто выпекают завернуты в большой овал, гіерідко с дыркой посередине. Делают и маленькие пирожки размером с кулак - для дарования во время застолья, для почетных родителей, для обмена между родами и т.д. В тех районах, где выпекают каравай, калачи имеют вспомогательные, менее престижные функции: ими обмениваются роды, маленькими калачами приглашают на свадьбу; большие дарят на перезві.
Лежень - свадебный обрядовый хлеб, разновидность колача. Однако лежень делают всегда овальным и большим - как из плетенки, так и с целой продолговатой буханки. Сверху, подобно караваю, украшают украшениями из теста. Делят его на второй день свадьбы, а до тех пор он лежит на столе перед молодыми, ожидая своей участи (оттуда, видимо, и его название).
В некоторых районах Полесья лежень - это название рождественского хлеба, что лежит на столе в течение всех святок до Крещения.
В целом же каравай, дивень, колач, лежень и верч выполняют подобные функции, различаются по форме и районом распространения.
Жаворонки (сороки) - печенье, которое выпекают на праздник Сорока святых (19 марта). Хозяйка делает в этот день 40 книшиків, колачиків, баранок или булочек, похожих по форме на птичек. Для этого из маленького кусочка теста делают качалочку, завязывают ее узлом, раскатывают конце, словно гребинчик и хвостик, и запекают. Этих жаворонков едят в течение дня, причем обязательно дети (как свои, так и чужие). Поэтому они ходят по домам, и их угощают жаворонками.
Дети бегают по селу, поднимают вверх «птичек» и пропевают или говорят нехитрые заклички. По поверьям, эти действия должны ускорить возвращение птиц из теплых краев, то есть начало весны.
Сегодня, к сожалению, этот замечательный обычай, символизирующий стремление весны, солнца, восстановление природы, почти приходит в упадок.
Калита (калата, маламай) - обрядовый хлеб, который готовят на Андрея (13 декабря). В этот день проходят крупные молодежные гуляния, девичьи гадания на пончиках и т.д. Но наиболее распространенной является игра в «Калиту». Калета - это большой сладкий, с медом и фруктами мучной корж, сверху украшен сухими вишнями или изюмом, «чтобы красивая была Калета». Пекут в печи и запекают так, чтобы грызть ее было трудно - на сухарь. Посередине Калети.слід сделать Дырку.
В дырку вдвигают красную ленту и подвешивают Калета к балке по середине дома. Подвешивают высоко, чтобы парень мог достать зубами Калета только тогда, как хорошо подпрыгнет. Кроме того, один конец ленты (иногда обычного веревка) длиннее и спущен вниз так, чтобы можно было за него дернуть - тогда Калета подпрыгнет вверх.
Следует помнить, что Калета должны выпекать все девушки вместе. Обязательно каждая должна принять участие в приготовлении блюда, в частности месить тесто по очереди. Иногда месят тесто на отваре любистока: чтобы ребята любили. Каждая имеет месить свой маленький кусочек Калеты, заказывая его на любимого парня. (Не беда, если этот парень не попадет на Этот вечер - другие парни, кусая Калета, могут заслонить и ее избранника).
Калета, что ее пекут перед праздником зимнего солнцестояния в сонцеподібній форме, вероятно, имеет связь с древними дівочо-парубочими гуляниями в честь рождения светила.
Коливо (канун, сита) - ритуальное поминальное блюдо, разновидность углу. Пшеницу (на Левобережье чаще ячменное недробленое зерно) варят до готовности, охлаждают, поливают медовой сытой или слабым сахарным сиропом. На севере и местами на Полтавщине вместо круп берут печеный белый хлеб, булки, бублики, печенье, крошат в миску и поливают сырой или сладкой водой. Без колива не может быть поминок. С него начинают поминальный обед после похорон, на девять и сорок дней, а также на годовщину по смерти. Взяв три ложки колива, все присутствующие будто сплачиваются в этом мире и обеспечиваются будущим в своем потомстве, которое символизируется зерном - хлебом.
Кутья. У украинцев, как и ь многих народов мира, устойчиво бытует поверье: как начнешь новый год, так он и пройдет. Новогодний стол должен буквально ломиться от блюд, чтобы в течение будущего года не знать голодной нищеты. Канун Рождества - сочельник - приходится еще на пост. Но несмотря на это ужин называют богатой кутьей, потому что на стол следует подать аж 12 блюд, обязательным среди которых является кутья. Готовят ее из пшеницы или ячменя и заправляют тертым маком, орехами, медом и узваром.
Мало что может сравниться с этой, казалось бы, очень простым блюдом, вкуса и аромата...
Готовят кутью обязательно и на Крещении и Новый год.
По обычаю ее ставит на стол или на покуть мальчик или парень из семьи, бережно підмостивши под настольщика или полотенце немного сена, чтобы скоту в новом году было чем питаться. Накрывают кутью двумя колачами или книшами. Рядом умощують обжинковий сноп - символ будущего урожая - и кувшин с компотом из сушеных груш, яблок, слив, вишен и т.д.
С кутьи начинают Святую вечерю, Рождество. Кутью оставляют на столе на ночь, положив рядом ложки, с верой, что умершие предки придут в ночи попробовать ее. Кутью носят кумовьям, крестным родителям, бабкам-повитухам, родственникам на второй день Рождества вместе с ужином.
Коронуй (крачун, крэчун) - рождественский обрядовый хлеб, который выпекают вместе с колачами для вечерників и колядников. Внесение корочуна происходит так же торжественно, как и постановка на покуть углу с компотом. Символический смысл этого обрядового хлеба сводится к надежде семейного благополучия и достатка.
Мандрыки (мандриги) - обрядовое печенье, которое готовят на Петра (12 июля). Творог смешивают с мукой, добавляют немного масла, соли, яиц, замешивают тесто и производят небольшие пампушки. Мандрыки пекут и раздают пастухам, которые нанимались пасти общественный скот. Пастухи (в основном подростки) устраивают в этот день праздник на паше, не забывая при этом хорошо напасть скот. После Петра перестает куковать кукушка, что и породило поговорку: «Кукушка мандрикою подавилась».
Пасха - весенний обрядовый хлеб, что его готовят к Пасхе. Очень сдобное совершенное тесто на яйцах, масле, сметане, масле, сахаре хорошо вымешивают и ставят в теплое место сходить. Смазав формы (бабинцы, кружечки), вкладывают туда душистое тесто, следя, чтобы оно занимало не более двух третей сосуда.
Тесто вновь восходит, и его с большой осторожностью ставят в хорошо выжженную печь (духовку). Готовую пасху украшают сахарной глазурью, крашеным пшеном или маком. ее обязательно освящают в церкви вместе с пасхальными яйцами и другими блюдами праздничного стола. Святой паской начинают пасхальный завтрак.
Все, что касается пасхи, имеет особое значение: крошки нельзя выбрасывать свиньям или птице, лишь рогатому скоту; верхушку от пояса, высушенный и оставлен Па запас, имеет, по поверьям, лечебные свойства не только для людей, но и для скота. В Галиции и Карпатах верят, что, посеяв на огороде крошки от кулича, можно вырастить цветы маруньки, что имеют целебную силу.
Много представлений о пасхе связано с весенними аграрными обычаями. Когда одновременно сажают в печь кулич, а в землю лук, последняя должна хорошо уродиться. Одну пасху надо держать на столе целую неделю, до проводов, чтобы хорошо родила пшеница, и т. др.